柜台前排了十二个人，老板觉得上一台自助机就能解决。买之前，不妨拿着秒表站到队尾看一看：每位客人花多少时间决定点什么？付款又花多少时间？答案会告诉你，哪一种自助机才真的能让队伍变短。
"支付自助机"（payment kiosk）这个词有两种用法。有的厂商指任何能收款的自助机，客人在同一块屏幕上看菜单、下单、付款；也有人指只负责付款的结账机，客人在上面结账或预付，但不在机器上点餐。下面比较纯付款机和完整的点餐机，讲清楚它们各自解决哪种瓶颈，以及怎么判断你的店需要哪一种。想先了解基本概念，可以看这篇支付自助机介绍。
柜台上的每一笔交易，都可以分成两段：点单和付款。点单包括看菜单、问问题、选口味，再加上收银员录单；付款包括报总价、刷卡或给现金、选小费、出小票。
在高峰期花二十分钟，给十位客人计时：记下每位走到柜台、点完单、付完款的时间。大多数餐厅会发现，其中一段明显比另一段长。奶茶店里客人要选甜度、冰量、小料，通常是点单最耗时；客人吃完饭到前台结账的餐厅，通常是付款最耗时。该选哪种自助机，就看哪一段慢。
点餐自助机让客人自己看菜单、选口味、付款，把很多快餐交易里最慢的那一步——做决定——从收银员身上拿走。几台机器可以同时点单，一位客人犹豫不决，不会再拖住后面所有人。
菜单选项多、客人要花时间挑的店，点餐机效果最好。它也能提高准确率：加料和备注是客人自己选的，"半糖、去冰"这种话，收银员不会再听错。订单直接进厨房显示屏或打印机，从下单到厨房开工的时间也能缩短。
比如 Chowbus 的自助点餐机，客人可以看菜品图片和介绍，选甜度、小料等选项并付款，订单直接送到厨房显示屏或打印机，结账时还可以提示客人加入会员。
纯付款机只负责最后一步。客人已经通过服务员、柜台或桌上平板点过单，到出口或柜台旁边的付款机上自己结账。也有餐厅用它来预付，比如自助餐入座前先付人头费。
这适合付款才是瓶颈的店。比如早茶店，客人拿着盖满章的点心卡到前台结账；自选餐厅，餐盘在队尾统一算钱；自助餐在门口收费。这些地方都容易在付款时排起队。纯付款机让客人不用等收银员就能结账，员工也能腾出来，去做真正需要人的事。
纯付款机也有局限。客人得先找到自己的账单，通常是扫小票上的码，或者输入桌号、单号。这一步如果让人看不懂，付款机本身就会造成新的等待。正式依赖它之前，先找真实的客人试一试。
在全服务餐厅，付款的等待常常发生在桌边，不在柜台：等账单、等服务员来拿卡、再等卡送回来。门口放一台机器，对这种等待帮助不大。
这时桌边付款通常更合适。服务员拿着手持设备，在桌边直接收款，客人当场选小费。Chowbus 的手持POS支持在桌边用卡和Apple Pay付款。扫码付款是另一个选择，客人用自己的手机就能付。这篇桌边扫码付款分析讲了它在哪些情况下好用、哪些情况下不好用。
几种常见业态，选择各不相同。
奶茶和咖啡店：因为要定制，点单通常最慢，点餐自助机最能缩短队伍。再配一块取餐屏或短信通知，客人就不会围在柜台前等饮品。
快餐和面馆：点单和付款往往都忙。点餐机在一块屏幕上搞定两步，再留一个有人的收银台，照顾想找人点单的客人。
早茶和自选餐厅：客人在用餐过程中点菜或取餐，最后统一付款。瓶颈在付款，在出口附近放一台付款机，或者高峰期多安排一个人收银，比点餐机更管用。
定价自助餐：如果客人入座前付款，门口的付款机能让开餐更快；如果是吃完再付，桌边付款通常更好。
全服务餐厅：等待一般在桌边，不在柜台。桌边手持设备或扫码付款，通常比任何自助机都更有帮助。
上了点餐机的餐厅，过几周可能会发现取餐台前又围了一圈人。订单进厨房更快、也更集中，在自助机上点单的客人，不一定知道什么时候、在哪里取餐。他们围在柜台边，问员工自己的单好了没有，还挡住了正在点单的客人。
取餐流程要和自助机一起规划。取餐屏显示哪些单在做、哪些单好了，客人可以站远一点等；短信通知让客人可以先坐下或到门外等。比如 Chowbus 的自助机能和取餐显示屏同步，餐好后发短信通知客人。取餐架和点餐区分开、标识清楚，两股人流就不会撞在一起。如果厨房成了新的瓶颈，就看看订单怎么分到各工位，热门产品能不能提前备料。
不管选哪种，自助机都应该直接连POS：付款记到对的订单上，小费和退款有记录，每天打烊时自动算进自助机的营业额。跑在独立系统上的自助机，每晚都会多出一套要对的账。
也要确认支付方式：客人会想拍卡、拍手机、插卡，用手机钱包。付现金的客人怎么办？有的店保留一个收银台，有的让客人在自助机上选"到柜台付款"。小票和取餐号要清楚，需要帮助的客人也要能很快找到员工。
上线后，再给队伍计一次时，把从排队到付完款的时间和之前比一比。如果队伍还是长，就看现在是哪一段慢。瓶颈可能挪到了取餐或厨房，这就告诉你下一步该在哪里下功夫。
Q1: 餐厅的支付自助机是什么？
这个词有两种用法：有人指客人能点单又能付款的自助机，也有人指只负责结账或预付、不在机器上点单的付款机。
Q2: 支付自助机和点餐自助机，哪个更能缩短排队？
看你的队伍慢在哪一段。客人大部分时间花在挑选和定制上，点餐机更有用；如果卡在付款，纯付款机或桌边付款更有用。
Q3: 怎么找到排队的瓶颈？
高峰期给十位客人计时，记下走到柜台、点完单、付完款的时间，哪一段更长，就先解决哪一段。
Q4: 全服务餐厅适合用付款自助机吗？
一般不是首选。全服务餐厅的付款等待发生在桌边，桌边手持设备或扫码付款，通常比门口的自助机更有帮助。
Q5: 自助机能收现金吗？
大多数餐厅自助机是为银行卡和手机钱包设计的。有付现金客人的餐厅，通常会保留一个有人的收银台，或者提供"到柜台付款"的选项。
Q6: 餐厅自助机应该和哪些系统连接？
应该直接连POS和厨房显示屏或打印机，订单、付款、小费、退款都记在同一个系统里，每天打烊自动算进去。
长队总有一段特别慢，合适的自助机就是去接手那一段。客人卡在挑选上，就给他们一块自己的屏幕，慢慢选；卡在付款上，纯付款机或桌边付款通常更对路。
买之前，拿着秒表在自己店的队尾站二十分钟。记下来的这些数字，会告诉你哪一种自助机真的能让客人少等。
