餐饮POS（英文里常叫hospitality POS或F&B POS）是围着桌子、时间和厨房设计的收银系统；零售POS围着的是一个购物篮：扫码、付钱，一分钟交易结束。这个差别听起来不大，真拿零售收银机去管堂食就知道了：一张单要开一个多小时，菜是一轮一轮加的，一半的菜带着给厨师的特殊要求，最后四个人还要用三种方式分开付。
想看清零售收银机到底卡在哪里，最直接的办法是盯住一桌客人，从入座一直跟到买单。下面就这么走一遍，每一步都说清楚餐饮POS能做、零售收银通常做不到的地方。另外，“hospitality POS”在英文里也指酒店系统，本文只讲餐厅。文中的餐厅、桌号和点单都只是举例。
周五晚上7点05分，一家70座的泰国菜馆。迎宾把一桌五位客人带到14号桌，分给服务员小美。在餐饮POS上，这一下点击同时做了好几件事：开一张挂在14号桌名下的单，记下人数，指定小美负责，再开始计时，经理一眼就能看到这桌坐了多久。
零售POS根本不知道有14号桌。它的逻辑是扫第一件商品时开单，收完钱就关单，没有平面图，没有“这张单属于哪张桌”，也看不出哪些桌已经点菜、哪些在等菜、哪些可以结账。桌位管理这一块，可以参考桌位管理软件不只是座位图。
人数这个字段后面也有用：人均消费、每桌平均消费都从这里算出来，零售系统连放它的地方都没有。
小美先点饮料：两杯泰式奶茶、一杯椰子水、一瓶啤酒、一杯白葡萄酒，马上送单，吧台先做。十分钟后客人点了两个分享的前菜和五道主菜，说先上前菜，主菜晚一点。
餐饮POS用“分道”和“暂缓”来处理：前菜现在就送，主菜标成第二道；或者全部送单，主菜先压着，等小美点“起菜”再做。厨房知道主菜要来，但不会提前开火。没有这个功能，绿咖喱会和春卷一起上桌，客人觉得被催，咖喱在保温灯下一直等到前菜吃完。
零售收银没有“道”的概念，商店从来不需要先交一半货、二十分钟后再交另一半。购物篮里的东西在同一刻全部“卖出”，放在礼品店没问题，放到餐厅里，上菜节奏就完全没法控制。
14号桌的要求一大堆：一位客人花生过敏，炒河粉不要花生；一位要绿咖喱四级辣，鸡肉换豆腐；还有一位的肉末沙拉要多加青柠、酱汁分开放。啤酒要配杯子，葡萄酒要白的，一杯奶茶要少糖。
这些在餐饮POS里叫做法选项（modifier），好用的系统会分几种处理：
零售POS也有规格，比如尺码、颜色，但每个规格都是一个独立商品、一个独立编码。要把“绿咖喱、豆腐、四级辣、不要九层塔”做成商品编码，菜单会膨胀成几千个商品。很多从零售系统起步的餐厅，最后都是把要求打进备注栏，而忙的晚上，过敏要求最容易就丢在备注栏里。
小美一起菜，单子不会全跑到一个地方。饮料去吧台，春卷去炸档，咖喱和炒河粉去炒锅，肉末沙拉去凉菜，传菜口要看到整桌，菜才能一起出。
餐饮POS会按每道菜的设置，自动把一张单拆成各档口的小票。配上厨房显示系统（KDS），小票直接上屏。Chowbus的KDS支持多个工作站屏幕、按菜品分配档口；订单有变动时用声音和颜色提醒后厨；传菜口能看到整单，点两下确认整桌出齐。前厅也能直接看到出菜进度，不用一趟趟跑去后厨问。
零售POS一般只在一台打印机打一张小票，因为商店后面没有人等着做菜。硬要拿来用的餐厅，往往变成服务员对着厨房喊单，或者手抄小票，周五晚上七点半又慢又容易出错。
吃到一半，14号桌开始改：再加一份春卷，再来一份芒果糯米饭晚点上；一位客人嫌啤酒不冰，要换一瓶；又来了第六位朋友，点了一碗汤面；隔壁两位是同事，想并到14号桌一起结。
这些在餐饮POS里都是日常操作。往开着的单里加菜，只把新加的菜送去厨房；Chowbus的KDS还会给加单优先处理，晚到的春卷不用排在新开台的后面。换啤酒就是带原因的作废；多一位客人，人数改一下；两桌合并成一张单，每道菜还能看到是谁点的、什么时候点的。
零售系统默认一笔交易开始了就该结束，事后改单通常只能先退货再重新开单，报表看着一团乱，也查不到为什么改。
晚上8点40分，14号桌要结账。要求是这样的：两位各付各的，一位替伴侣一起付，并过来的两位同事要把他们那部分平分。一个人付现金，其余刷卡，还有一位用Apple Pay。
餐饮POS就是为这种场面设计的：按座位分、按菜品分、按人数平分，单独把某道菜挪到另一张单上，同一桌收好几种付款方式，分享的前菜可以摊给一起吃的几个人。Chowbus POS 的Guest Mode支持桌边点单和分单结账，服务员可以在桌边直接收信用卡和Apple Pay。
零售收银默认一个购物篮、一个人付钱。要分单，通常只能把整笔作废，再拆成几笔重新录，桌边慢，报表也乱。大桌客人最头疼，定金、自动服务费、客人谈不拢怎么办，可以看这篇大桌分单结账指南。
14号桌每位客人都会给小费，这些钱是小美的，和收银机无关。正餐店传统的刷卡流程是先授权餐费，再补上小费，可以是在小票的小费栏手写，也可以是在刷卡设备上选。POS要把每一笔小费准确挂到对应的服务员名下，交班发小费和工资记录才对得上。
桌边收款能让这件事干净很多。用手持POS，客人在设备上自己选小费、屏幕签名，下班后不用再手动补录小费。卡不离开餐桌，小美收五笔款也不用来回跑五趟。
零售的付款流程一般到商品金额就结束了。有些零售系统也有小费界面，但很少能按服务员记小费、授权后调整小费，再汇进晚上的服务员结账单。对餐厅来说，打烊对账快不快，就看这几样做得好不好。
8点55分，14号桌离开，从入座算起坐了一小时五十分钟。这一桌的数据已经进了当晚的报表，餐饮POS按经理真正要用的方式来呈现：
零售报表围着库存和商品编码转：卖了几件、还剩几件、什么时候补货。商店用得上，餐厅只靠这些就不够，老板要问的是桌子、服务员、厨房和时间。
各家餐饮POS的宣传册列的功能都差不多，最靠谱的办法是在演示时自己把14号桌走一遍。让销售当着你的面操作：
风平浪静的演示里都卡壳的地方，到了周五晚上只会更卡。演示之前也可以先读一下POS系统有哪几种类型，心里有数，知道每家卖的到底是哪一类。
Q1: 什么是餐饮POS（hospitality POS）？
餐饮POS是为餐厅、酒吧、咖啡店这类“客人要坐一段时间”的生意设计的收银系统，管的是桌位、人数、上菜节奏、做法选项、分档口出票、分单结账和服务员小费。零售POS的设计目标是扫码后一步完成交易，两者的出发点完全不同。
Q2: 怎么判断一套POS能不能撑住堂食？
演示时完整走一桌：入座、压一道菜、点一道带做法和过敏要求的菜、一张单分到几个档口、中途改单、混合付款分单、最后服务员结账。留意每一步要点几下，后厨屏幕上显示什么。哪一步需要变通处理，以后每天晚上都得变通。
Q3: 餐厅能不能用零售POS？
菜单很短、只有柜台、没有桌边服务的小店，用零售POS能凑合一阵。一旦有了堂食、做法选项、需要分档口出票的厨房，或者靠小费的服务员，变通的办法就会越堆越多。很多从零售系统起步的餐厅，开了堂食或多了一个档口就会换系统。
Q4: 餐饮POS比零售POS贵吗？
各家定价方式差别很大，别只比月费，要比你实际需要的整套配置。问清楚厨房屏、手持机、线上点单和报表是否包含，刷卡费怎么算。看起来便宜的零售系统，补上缺的餐饮功能、再算上员工变通花的时间，最后可能更贵。
Q5: 奶茶店、柜台点单的店需要餐饮POS吗？
就算没有桌边服务，奶茶店的甜度、冰量、加料全靠做法选项，单子也要送到出杯区。面向餐饮的POS处理这些选项和厨房屏，比零售收银顺手得多；桌位功能先放着不用，等开了堂食再打开。
Q6: 准备换餐饮POS，事前要做什么？
把店里真实的出餐流程写下来：分几道上菜、有几个档口、客人一般怎么分单、小费怎么发。拿着这张单子去每一家演示，让对方现场跑一遍。换系统挑一个平日晚上，菜单和做法选项提前建好，员工先用一张测试桌练熟。
从7点05分跟到8点55分，14号桌把两类系统的分界线走得清清楚楚。零售收银机只认一个购物篮、一次付款；餐厅要的是挂在桌上的单、厨房能掌握的上菜节奏、厨师看得懂的做法选项、按档口分好的小票、怎么分都行的账单，还有记到每个服务员名下的小费。
如果你现在的系统在哪一步让员工费劲，就挑生意最好那晚最难伺候的一桌，拿去餐饮POS的演示里跑一遍。这一桌走得顺不顺，比任何功能清单都说明问题。
