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主要成本（prime cost）就是食材饮料成本加上人工成本。对大多数餐厅来说，它占了每一块营业额的大半，是判断生意健不健康最有用的一个数字。房租、水电、刷卡手续费也重要，但基本是固定的。主要成本才是你每周都能调整的部分。

12月是认真算一次的好时候。全年的营业额、进货发票、工资记录都在手上，现在对菜价、排班、采购做的决定，会直接影响2027年第一季度。下面讲主要成本包括什么，用一个月的示意数字完整算一遍，介绍常用的参考范围，再给一套一个下午就能做完的年终复盘方法。

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主要成本包括什么

主要成本分两部分：销货成本和总人工成本。

销货成本（COGS）是你实际用掉、做成卖出去的那部分食材和饮料的成本。它要结合库存盘点和进货发票来算，因为一个月买进来的，很少正好等于用掉的。很多餐厅也把外卖包装算在这里，因为它随营业额增减。具体算法可以看销货成本这篇。

总人工成本比小时工资的范围大，应该包括：

• 前厅和后厨的小时工资，包括加班费。
• 经理和厨师长的固定薪水。
• 雇主承担的工资税，比如社安税、医保税和失业保险。
• 你支付的福利，比如医疗保险的雇主部分。
• 工伤保险。

房租、水电、营销、刷卡手续费、第三方外卖佣金和维修都不算主要成本，它们属于经营费用。把这些排除在外，主要成本在不同月份、不同门店之间才有可比性。

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公式，用一个月完整算一遍

公式很简单：

主要成本 = 销货成本 + 总人工成本

主要成本率 = 主要成本 ÷ 总营业额 × 100

拿一家示意的正餐餐厅来算，这个月净营业额12万美元。

第一步，销货成本。月初库存1.4万美元，本月进货3.6万美元，月底库存1.3万美元。销货成本 = 1.4万 + 3.6万 − 1.3万 = 3.7万美元。

第二步，人工。小时工资2.6万美元，经理和厨师长薪水9,000美元，雇主工资税、福利和工伤保险5,000美元，总人工4万美元。

第三步，主要成本。3.7万 + 4万 = 7.7万美元。

第四步，百分比。7.7万 ÷ 12万 = 64.2%。

也就是说，每一美元营业额还剩大约36美分，用来付房租、水电、手续费、营销和其他所有开销，剩下的才是利润。如果主要成本涨到70%，其他成本不变，这部分就只剩30美分，少掉的几乎全部是利润。剩下的空间通常有多薄，可以看餐厅平均利润率这篇。

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多少算健康

行业里常用的参考是：正餐餐厅主要成本约占营业额60%到65%，快餐约55%到60%。餐饮会计软件公司Restaurant365公布过这组范围，很多老板拿它当第一个参照。

单看人工，美国餐饮协会（National Restaurant Association）2025年《餐厅运营数据摘要》基于2024年数据，正餐餐厅人工成本中位数约为营业额的36.5%，有限服务餐厅约31.7%。

不同业态，两部分的比例会不一样：

• 自助和火锅：客人自己决定吃多少，食材成本往往偏高；后厨每单烹饪少，人工往往偏低。
• 奶茶和甜品店：每份原料成本往往较低，人工占比更大。
• 中餐、日料、韩餐正餐：菜单大、厨师需要手艺，人工往往偏高，尤其是好几位厨师各管一个档口的时候。

因为结构各不相同，最有用的参照是你自己每个月的主要成本走势。稳定在63%，比在58%和69%之间来回跳，状况要好得多。

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每个数字从哪里来

主要成本准不准，取决于输入的数据。每个数字来源不同，时间也不一定对得上。

• 净营业额：来自POS，扣掉折扣、招待和作废单。礼品卡销售在兑换之前不算。
• 进货：来自供应商发票，按实际到货的月份归属。
• 期初和期末库存：来自实地盘点。不盘点，你只知道买了多少，不知道用了多少。
• 人工：来自工资表和打卡记录。如果一个发薪周期跨月，按每个月实际工作的天数拆分工资。
• 雇主税和福利：来自工资系统和保险账单。

POS、打卡和工资系统打通后，大部分数字不用手工重新录入。哪些数据能自动同步、哪些还得靠记账员，可以看POS与会计、工资系统对接这篇。

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按周算还是按月算

月度主要成本告诉你发生了什么，周度的给你时间调整。

很多老板每周算一个简化版：POS的净营业额，用当周进货代替销货成本，再加上打卡工时和税费福利的估算。因为单看一周，进货和实际用量对不上，所以没有月度准，但能更早看到趋势。某一周人工比平时高出三个百分点，周一就能发现，不用等到月底。

每个月至少做一次完整盘点，用来校正每周的估算。海鲜、牛肉、进口特色食材这类高价货，很多餐厅每周盘一次，因为这里一点小误差影响就很大。

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年终复盘，五个步骤

12月找一个下午，按下面的步骤做。

• 摆出12个月：把2026年每个月的营业额、销货成本、人工和主要成本率并排列出来，食材成本率和人工成本率分开，看清楚是哪一边在动。
• 找出异常月份：标出最高的三个月，找原因，比如供应商涨价、淡季人手没减、菜单调整。
• 按时段和门店比较：如果分午市晚市，或者有好几家店，分开比较主要成本。平均数好看，可能掩盖了一个弱时段或一家弱门店。
• 检查菜价：列出畅销菜和它们现在的单份成本。这一年原料涨了价、菜价没动的菜，通常就是食材成本慢慢上升的原因。
• 为1月的变化做准备：很多州和城市在1月1日上调最低工资。估算新工资会让人工增加多少，想好怎么消化。

根据复盘结果，给2027年每个季度定一个主要成本目标区间，不要只定一个全年数字。

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第一季度该调整什么

知道主要成本是哪一半在上升，应对就更有针对性。

食材成本在上升：检查畅销菜的配方和分量，单份成本涨了的菜调整价格，收紧订货，少压容易坏的库存。具体做法可以看控制食材成本和菜单定价策略这两篇。

人工成本在上升：把排班工时和每小时营业额对比，找出本可以避免的加班，看看淡季时段是不是排了和旺季一样多的人。2027年的工资上调，可以先参考各州最低工资。

两边都稳定，利润还是薄：压力多半在主要成本之外，比如房租、外卖佣金或刷卡手续费，需要另做一次检查。

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计算主要成本时的常见错误

• 漏掉经理和厨师长的薪水，人工可能被低估好几个百分点。
• 只用进货、不盘点库存，食材成本会随送货日期大起大落。
• 用总营业额算，而没有用扣掉折扣和招待后的净营业额。
• 忘了雇主工资税和工伤保险。
• 把外卖佣金或刷卡手续费算进销货成本。
• 五周的月份和四周的月份直接比较，没有调整。

常见问题 FAQ

Q1: 餐厅的主要成本是什么？

主要成本是销货成本加总人工成本。销货成本是做成卖出菜品所用的食材饮料成本；人工包括工资、薪水、工资税、福利和工伤保险。通常用占净营业额的百分比来表示。

Q2: 主要成本怎么算？

把这段时间的销货成本和总人工成本相加，除以净营业额，再乘以100。销货成本 = 期初库存 + 进货 − 期末库存。人工要包括领固定薪水的员工和雇主税，不能只算小时工资。

Q3: 餐厅主要成本率多少算合理？

常用参考是正餐约占营业额60%到65%，快餐约55%到60%。业态不同，食材和人工的比例也不同，所以要追踪自己每个月的走势，再据此定目标区间。

Q4: 主要成本和食材成本，哪个更该盯？

主要成本看得更全面。餐厅可以多雇人做备料来降低食材成本，也可以买半成品来降低人工。两部分一起看，才知道某个调整是真的省了钱，还是只是把成本挪了地方。

Q5: 餐厅多久算一次主要成本？

每个月用完整盘点和工资记录准确算一次。很多老板每周还会用进货和打卡工时做一个简化估算，问题出现时能及早调整排班和订货。

Q6: 追踪主要成本，需要POS提供哪些报表？

需要扣除折扣和招待后的净营业额、按菜品的销售明细（用来核对单份成本），以及打卡系统按岗位的工时。再加上供应商发票、库存盘点和工资账单，就能算完整。

主要成本把你最能控制的两项开支放进一个数字。把人工算全、库存实地盘点、用净营业额来算，它会比年终报表早得多地告诉你，生意是在往前走还是在往后退。

趁节日之间那几天店里不忙，把2026年每个月并排摆出来，找出走偏的月份，给2027年每个季度定好目标。花一个下午，新一年每次定价、排班都有了清楚的参照。