节日自取订单带来的收款问题，很多餐厅要等到门口排起长队才意识到。平常晚上，几位外卖客人走到柜台、拍一下卡就走了。到了感恩节这一周，车一辆接一辆停在门口，客人发短信说"到了"，员工提着袋子往外跑。如果这些单还没付款，就得有人在寒风里隔着车窗收卡，后面还有三辆车在等，店里的平板一直在响。
移动收款给了餐厅好几种处理方式：从线上结账时一次收清，到在路边用手持设备收款。每种方式都会影响交接速度、出错多少，以及你要承担多少风险。下面比较自取和路边取餐几种主要的收款方式，帮你在节日高峰到来之前定好方案。
每一张自取单，都会在三个时间点中的某一个付款：客人下单时、客人到店时，或者少数情况下交餐之后。大多数餐厅没有刻意规划，几种方式混着用：线上订单是预付的，电话订单在柜台付，路边取餐那晚谁负责就按谁的习惯来。
平常的周二，这样混着也能应付。到了节日周，就会变成柜台排两条队、路边又收现金又刷卡、员工搞不清哪袋已经付过钱。目标很明确：尽量把订单都放在第一个时间点收款，剩下两种情况需要时，做法要简单、统一。
客人在线上结账时就付了钱，取餐就只是交接，不再是一笔交易。员工只需要把名字和袋子对上。队伍走得更快，钱已经进了当天的批次，也没人需要在停车场拿客人的卡。预付还能减少下了单却不来取的情况，因为客人已经付过钱了。
以 Chowbus 线上点餐为例，结账时支持信用卡、借记卡和 Apple Pay，并有黑名单等风控措施。如果节日自取订单大多来自你自己的线上点餐，这一周就把预付设为默认，并在点餐页面写清楚。电话订单可以发一条付款链接，让客人到店前用自己的手机付好。
预付也会改变小费的收法。客人在结账时给小费，小费就和订单一起收了；如果你允许取餐时再给小费，员工就得有办法在不重新刷卡的情况下把小费加上去。节日期间用哪种方式，提前定好，并让取餐岗位的人都清楚。
通过外卖平台下的自取单，通常已经在平台App里付了款，不需要在你的柜台再付。忙的时候，新员工可能会想再收一次钱，或者向客人要卡。把平台自取单标清楚，放在货架的单独区域，并让取餐岗位的每个人都知道：这些客人只需要报名字或订单号就行。
总有一些客人习惯到店再付，尤其是打电话订餐的熟客。如果他们进店付款，尽量把这个收款点和迎宾台、堂食收银台分开。一个小小的取餐台，配一台自己的刷卡机，再放一张未付款订单清单，外卖客人就不用和等位的堂食客人挤同一条队。
未付款的订单，在袋子标签和POS里都要标清楚。一条简单的规矩，比如未付款的袋子贴一张彩色贴纸，就能避免节日最常见的错误：负责货架的人以为是预付的，把一单没付钱的直接交了出去。
路边收款最适合用手持设备，能拍卡、插卡、用手机钱包付款，当场打印或短信发送收据。隔着车窗，拍卡付款更快，也不用把卡递来递去。和主系统打通的手持POS，付款后订单状态会立即更新为已付，柜台和厨房看到的是同一个状态。
节日前先确认路边的Wi-Fi信号。手持设备在停车场掉线，比没有手持设备还糟——跑单的人得回店里完成付款，客人只能在车里干等。拿一台设备在路边走一圈、试刷一笔，把信号死角记下来。
不要把卡号写下来，也不要用对讲机把卡号念给店里的人。路边设备出问题时，请客人进店付款、用手机上的付款链接付，或者到柜台付。卡号写在纸上就是安全隐患，再忙的晚上也一样。
节日自取每年都会冒出差不多那几个收款问题，最好在营业前就定好答案。客人付完款才发现少了一样东西：最简单的处理是把那样东西补拿出来，在订单上备注一下，而不是在路边做部分退款。如果确实要退款，就在POS里针对原交易退，这样报表才对得上，不要从现金抽屉里直接拿钱退。
客人取餐时想加点，比如加一份甜品：在原订单上加，差额单独收一笔，不要把整张单作废再重新下。这样原来那笔预付交易保持完整，记录也干净。
如果来取一张大额预付单的人不是持卡人本人，核对订单上的名字；金额较大的团餐，再问一下订单号。预付订单一般属于卡不在场交易，清楚的取餐记录在之后万一有争议时会很有用。
路边收现金又慢又难对账。得有人揣着零钱，摸黑数钞票，再把钱放回正确的抽屉。不少餐厅在节日周只在店内柜台收现金，请路边取餐的客人用卡支付或提前付款。如果路边也收现金，就指定一个人带一小笔备用金，下班时统一结算。
怎么配，要看你的节日自取单从哪里来。如果大部分来自自家线上点餐，预付基本就覆盖了，再配一台手持设备处理例外就够了。如果很多是电话单，付款链接和独立取餐台就更重要。如果路边取餐量大，先把信号和支持拍卡的手持设备搞定，再考虑别的。
不管选哪种，写成一页纸，培训所有会在取餐台上班的人，节前一周再试几笔交易。付款往往是节日客人和团队的最后一次接触，做得又快又稳，客人离开时的印象就好。
Q1: 餐厅的移动收款是什么？
就是在固定收银台以外的地方收款，比如在桌边或路边用手持设备收、通过客人手机上的付款链接收，或者在线上结账时收。对自取订单来说，就是在哪里交接，就能在哪里收款。
Q2: 节日自取订单应该预付吗？
对大多数餐厅来说，应该。线上结账预付让取餐变成快速交接，减少下了单不来取的情况，也不用在停车场处理卡片。同时给需要到店付款的客人留一个简单的选项。
Q3: 路边取餐怎么收款？
用支持拍卡、插卡和手机钱包的手持设备，付款后在POS里把订单更新为已付。提前测试路边的Wi-Fi信号，设备出问题时也绝不要把卡号写下来。
Q4: 自取订单用付款链接，比电话里报卡号好吗？
通常更好。付款链接让客人在自己手机上输卡，卡号不经过员工，也支持手机钱包，而且客人到店前订单就已经付清了。
Q5: 取餐时发现少了东西，退款怎么处理？
一般最简单的是把少的东西补出来。确实需要退款时，在POS里针对原交易退，这样对账才准确，不要直接从现金抽屉退钱。
Q6: 节日自取高峰前，要测试什么？
在每一台会用于取餐收款的设备上试刷，包括路边；确认已付和未付订单标得清楚；并确认员工都知道退款和收现金的规矩。
节日自取收款要顺，关键是大部分钱在客人到店前就收好，例外情况按一套清楚的流程走。预付设为默认，取餐有独立的收款点，路边配上真正连得上网的设备，退款和现金规则提前定好。车流不断，柜台也能留给店里用餐的客人。
