问十个餐厅老板哪种刷卡定价最好，可能得到十个答案，而且大多来自上一个上门推销的销售。其实答案取决于两个数字，大部分老板手里都有：平均客单价和每月刷卡金额。把这两个数代进每种定价方式里算一遍，选哪个通常就很清楚了。
下面用三家示例餐厅——一家奶茶店、一家刚开业的小餐厅、一家生意很忙的正餐厅——比较固定费率和Interchange-plus两种定价。例子里的费率都是为了说明而假设的，不是任何收单机构的报价。你把自己的数字换进去，用同样的方法，就能看出哪种方式更可能省钱，以及销售说的"最低手续费"在哪些情况下不成立。
每一笔刷卡都有三层成本：付给发卡行的交换费、付给Visa和Mastercard等卡组织的网络费（评估费），以及收单机构的加价。定价方式决定这三层成本怎么打包给你。
固定费率：不管什么卡，每笔都按同一个百分比收费，通常再加一笔小额按笔费用。普通借记卡和高端积分信用卡，对你来说成本一样。中间的差额由收单机构承担，所以它会把固定费率定得足够高，覆盖贵的那些卡。
Interchange-plus：每笔交易按实际的交换费和网络费收取（不同卡种不同），再加上收单机构固定的加价。对账单会长一些，成本也会随客人的用卡结构变化，但你能清楚看到收单机构在上面加了多少。
还有一种分级定价，把交易分成"合格""不合格"几档，各档费率不同。它很难预估，也很难和别家比较，所以这里只比较餐厅最常在其中做选择的两种。
为了公平比较，三个例子都用同一组假设费率：
真实的交换费很大程度上取决于客人用什么卡、怎么付款，你的平均值可能更高也可能更低。这里重要的是方法：算出每种方式下每月的总费用，再除以刷卡总额，得到实际费率。
一家奶茶店，平均每笔刷卡12美元，每月刷卡营业额4万美元，大约3,333笔交易。
固定费率下，按百分比部分是1,040美元，按笔费用约500美元，合计约1,540美元，实际费率3.85%，远高于2.6%的标价。原因在于，12美元的单子上收0.15美元，单这一项就多了一个多百分点。
Interchange-plus下，含月费合计约1,485美元，实际费率3.71%。每月差约55美元，一年大约660美元。Interchange-plus略胜一筹，但差距不大，因为两种方式都要在几千笔小额交易上收按笔费用。
对客单价低的店来说，按笔费用比百分比更关键。比较报价时，两个数字都要问，再用按笔费用乘以你每月的实际交易笔数。
一家新开的餐厅，平均每笔刷卡25美元，每月刷卡营业额1.5万美元，约600笔交易。
固定费率每月约480美元，实际费率3.2%；Interchange-plus含25美元月费约456美元，实际费率3.04%，每月只差24美元左右。
在这个交易量下，Interchange-plus的月费吃掉了大部分节省。对还在起步阶段的新店来说，固定费率没有月度最低消费，只需要盘算一个数字，多付一点换来可预期，也说得过去。很多老板一开始用固定费率，交易量上来之后再换Interchange-plus，所以第一份合同千万别把自己绑太多年。
一家全服务餐厅，平均每笔刷卡85美元，每月刷卡营业额12万美元，约1,412笔交易。
固定费率每月约3,332美元，实际费率2.78%；Interchange-plus约2,859美元，实际费率2.38%。每月相差约470美元，一年超过5,600美元。
交易量大、客单价高时，收单机构在每一美元上的加价累积起来很可观，按真实交换费付款、不付被垫高的固定费率，省下的钱就明显了。这个量级的餐厅，通常适合主动要求Interchange-plus报价，并且就加价本身去谈，因为这是收单机构唯一能控制的那部分成本。
影响最大的是客人的用卡结构。如果很多客人用高端积分卡或公司卡，交换费偏高，固定费率相对更划算；如果借记卡多，交换费偏低，Interchange-plus更有优势。
付款方式也有影响。线上订单、在虚拟终端上手动输入的电话单、付款链接，交换费通常都比当面拍卡、插卡高。节日期间线上占比上升，Interchange-plus的成本会跟着上升；而固定费率方案，对手动输入或线上付款往往另有一个更高的费率。
小费和季节同样会改变数字。刷卡小费和账单一起处理，所以全服务餐厅的刷卡总额比餐饮营业额更大，每一美元小费都要付同样的手续费。节日月份交易量多、团餐多、线上单多，实际费率可能会在几周内上升。最好用一个普通月份和最忙的月份各算一次，两种情况都心里有数。
费率之外的费用也要算进去。月费、PCI费、网关费、最低消费费，都可能抹掉一点点费率优势，交易量小的时候尤其明显。比较时永远看每月总费用，不要只看标价费率。想更全面了解定价方式和其中各方角色，可以看这篇餐厅支付处理指南。
从最近一份对账单里找出三个数：每月刷卡总额、刷卡笔数、总手续费。总额除以笔数，是平均客单价；总手续费除以总额，是你现在的实际费率。
然后请每家收单机构按你的真实交易额和笔数，书面报价，并把所有月费都列进去。分别算出实际费率再比较。已经在用Interchange-plus的，比加价；用固定费率但交易量涨了的，看看差距是不是已经大到值回换家的成本。如果某家只肯报一个百分比，不愿按你的交易量给出完整的月度估算，这本身也说明了以后合作会是什么样子。这篇对账单解读告诉你每个数字在哪里找。
Q1: 固定费率和Interchange-plus有什么区别？
固定费率不分卡种，每笔都按同样的百分比和按笔费用收取；Interchange-plus按每张卡实际的交换费和网络费收取，再加固定的收单加价，成本随用卡结构变化，但加价一目了然。
Q2: 餐厅选哪种刷卡定价最好？
取决于交易量和客单价。小店、新店用固定费率更简单，成本差别不大；交易量大、客单价高的餐厅，用Interchange-plus通常更省。
Q3: 怎么找到手续费最低的收单方案？
用你真实的交易额和笔数，比较包括按笔费用和月费在内的每月总费用，再用总费用除以刷卡总额，得出每份报价的实际费率。
Q4: 为什么实际费率比报价费率高？
按笔费用、月费，以及手动输入、线上付款等成本更高的交易，都会加在报价百分比之上。客单价低的时候，光是按笔费用就可能多出一个多百分点。
Q5: Interchange-plus的费率能谈吗？
交换费和网络费由卡组织决定，没法谈；收单机构的加价和月费可以谈，交易量越大越有空间。
Q6: 餐厅什么时候该从固定费率换成Interchange-plus？
每年算一次，或者在交易量明显变化后算一次。当预计每年能省下的钱明显超过换家的成本（比如提前解约费），就可以开始要Interchange-plus报价了。
固定费率和Interchange-plus怎么选，其实是一下午就能算完的账。奶茶店卖几千杯饮料，按笔费用决定了账单；新店的月费可能抵掉费率上的优势；客单价高、生意忙的正餐厅，钱主要花在收单机构对每一美元的加价上。
拿出最近三个月的对账单，算出客单价和交易量，把每份报价都按同样的方法算一遍。对你的餐厅来说，账面上算下来更省的那种，就是该选的那种，不管宣传册上怎么写。
