中餐厅是北美生活里最熟悉的一道风景，却也是作为一门生意最被误解的那一类。它们数量庞大——堂食的川菜馆、社区外卖店、火锅城、粤式茶楼，以及做湘菜、北方菜、新疆菜、云南菜的各路区域专门店
第二家店不是让你的生意翻倍——是让它换了物种。只有一家店时，老板本人就是操作系统：每次调价、每单免赠、每笔进货都经过一个看得见整个大厅的人。第二家店永久打破这个模型，因为你不可能同时站在两个大厅里。
周六晚上，生意好的餐厅里最贵的一块面积不是大厅，是人行道——一群潜在客人站在那里，正在决定留下还是离开。每一组晃去街对面的客人，都是刚才站在你门口的营业额；每一组早五分钟落座的客人，都是一轮你原本不知道自己有的翻台。
在开餐厅要做的所有决定里——租约、装修、执照、菜单、招人——POS是新老板最常留到最后、也最常后悔留到最后的那一个。到了开业那周，你选的系统突然成了其他一切决定的必经之路：订单怎么到后厨、钱怎么数清楚、第一批熟客怎么被记住。
纸质小票风光了一百年，如今还挂在多数厨房里——字面意义地挂着：出菜口上方的票轨上，被热气烤得卷边，等着在最糟的时刻掉进炸锅。但它周围的行业早已变形：订单同时从柜台、桌上二维码、点餐机、网站和三个外卖平台涌进来，而票轨从来不是为"把七个渠道合并成一条烹饪序列"设计的。
